技と秘伝

「料理」というのは職人の腕次第。
食材の見極め、身を切る、煮含める…
これらの仕事と呼ばれる技によって、寿司は様々な表情を見せる。
代々継がれてきた想い、技は確かな旨さを作り上げる。
ひと口の中にいったいどれほどの技が秘められているのか。

見極める

ブランドなど目先の情報で選ぶのでは無く、
自分が心から最高だと思う魚を見極める「目」に自信がある。
その瞬間、瞬間に旨い食材を確かな目利きで見極める。
寿司は目利きから始まる。

魚介類

魚介類

締める

コハダの仕込みは職人泣かせといわれています。
経験と勘がものいう仕事です。
ネタの大小、塩の加減とのバランスなど、
この味ならと納得のいくものしか出しません。
経験と勘がものいう仕事です。
毎日仕込み、味を確かめ、それを繰り返す。
その繰り返しの先にしか納得のいく寿司は出来ません。

コハダ

コハダ

洗う

素材の良さを引き立たせるため、正しい洗い方が大切。
食材が本当に旨くなる洗い方、時間、全てを見極める。
人によってはたかが洗う。職人によってはされど洗う。
下処理で寿司の味は何倍も変化します。

切る

魚の状態によって変える一刀。
口に入れた時の触感を決めるのも一つの切れ込みの力。
素材を活かすも潰すもこの一刀で決まる。
見えるようで見えない仕事ですが、とっても大切なんです。